آیا منجمد کردن نان آنرا سالم تر می کند؟

نت واش: بتازگی در فضای مجازی ادعا شده است که انجماد نان در حقیقت آنرا سالم تر می کند و در بعضی موارد به تحقیقاتی اشاره می شود که این ادعاها را تأیید می کند. حالا یک متخصص پاسخی روشن به این مساله داده است.

به گزارش نت واش به نقل از ایسنا، آیا منجمد کردن نان آنرا سالم تر می کند و به همان خوبی است که در رسانه های اجتماعی پیشنهاد می شود؟
دوین میلر(Duane Mellor) سرپرست بخش پزشکی و تغذیه دانشکده پزشکی استون در دانشگاه استون(Aston) به این پرسش پاسخ داده است.
به گفته ی ایشان، دلیل علمی پشت این مساله در حقیقت صحیح است، هرچند کمی گیج کننده به نظر می آید. اما اثرات واقعی سلامتی این کار به اندازه ای که گفته می شود قابل توجه نیست.
میلر می گوید: هنگامی که نان پخته می شود، خمیر مرطوب و پر از حباب را به یک نان نرم تبدیل می کند. حرارت فر به همراه آب خمیر موجب می شود نشاسته موجود در آرد منبسط شده و ژلاتینه شود. وقتی آرد را به سس اضافه می نماییم و آنقدر می پزیم تا غلیظ شود نیز همین اتفاق می افتد.
این نشاسته های ژلاتینه شده آسان تر هضم می شوند و پردازش گلوکز(قند) موجود در این نشاسته ها را برای سلول های ما آسان تر می کند. این امر در مورد خیلی از غذاهای نشاسته ای تازه پخته شده صادق است، خصوصاً آنهایی که فیبر کمی دارند مانند سیب زمینی یا مانند نان سفید که از آردهای ریز آسیاب شده تهیه می شوند.
برخی شواهد نشان میدهد که این نوع گلوکزِ به سرعت در دسترس ممکنست سطح انسولین را درست پس از خوردن غذا افزایش دهد. بااینکه انسولین مهم می باشد، برای اینکه به سلول های ما کمک می نماید از گلوکز برای انرژی بهره گیرند یا آنرا برای انرژی بعدی ذخیره کنند، اما انسولین بیش از اندازه می تواند موجب احساس گرسنگی و احیانا افزایش وزن شود.
نکته اینجاست که هنگامی که غذاهای حاوی این نشاسته های ژلاتینه شده خنک می شوند، نشاسته های منبسط شده باردیگر جمع می شوند و به چیزی تبدیل می شوند که به عنوان نشاسته مقاوم شناخته می شود. شکستن این نشاسته های جمع شده برای آنزیم های دستگاه گوارش ما مشکل تر است، به این معنا که سلول های ما به سختی می توانند قند موجود در این نشاسته ها را کنترل کنند. این بدان معناست که نشاسته های مقاوم بعد از خوردن کمتر موجب افزایش قند خون و انسولین می شوند.
میزان توانایی تشکیل نشاسته مقاوم به دمای پخت نان و نگهداری آن در یخچال یا فریز کردن آن بستگی دارد. سرعت انقباض در فریزر تقریباً دو برابر یخچال است، به این معنا که نشاسته مقاوم تری تشکیل می شود.
افزون بر این، انجماد نان، آب را به دام می اندازد و آنرا تازه تر و نرم تر از زمانی که آنرا در یخچال نگهداری می نماییم، نگه می دارد، چونکه در یخچال یا محیط خانه، آب موجود در نان از دست می رود و موجب سفت و خشک شدن نان می شود.
آیا باید نان خودرا منجمد کنید؟
یک مطالعه بر روی ۱۰ فرد سالم به تأثیر منجمد کردن نان سفید پرداخت. آنها نان های خریداری شده در فروشگاه را با نان خانگی مقایسه کردند.
برای نمونه های نان خانگی، انجماد و باردیگر گرم کردن نان میزان افزایش قند خون را طی ۲ ساعت تا ۳۱ درصد کم کرد. جالب اینجاست که حتی برشته کردن نان تازه نیز افزایش گلوکز را تا ۲۵ درصد کم کرد.
این تأثیر زمانی که نان خانگی و سنتی منجمد، یخ زدایی و سپس برشته شد حتی بیشتر بود و قند خون را تا ۳۹ درصد کم کرد. این اثر بطور بالقوه می تواند به کاهش احساس گرسنگی کمک نماید، برای اینکه سطح گلوکز و انسولین بعد از خوردن نان یخ زده افزایش نمی یابد.
اما هنگامی که از نان سفید تجاری و فروشگاهی استفاده شد، انجماد پیش از برشته کردن، واکنش قند خون بدن را بهبود نبخشید. این می تواند منعکس کننده روش های مختلف تولید نان تجاری در مقایسه با نان خانگی و سنتی باشد. مواد مورد استفاده یا روش پخت و سرد شدن نان ممکنست اثر انجماد را بر تشکیل نشاسته مقاوم کم کند. در هر حال دلیلهای آن بطورکامل روشن نیست.
سایر تحقیقات جدیدتر نیز نتایج مشابهی را نشان داده اند. بدین سبب بااینکه تعدادی از مطالعات کوچک هستند، اما تأثیری که انجماد بر نان دارد، ثابت بنظر می رسد و بطور کامل در لابراتوار بررسی شده است.
اما شایان ذکر است که این اثرات تنها تا چند ساعت بعد از خوردن نان وجود دارد. بدین سبب در صورتیکه منجمد کردن نان پیش از خوردن ممکنست به کاهش سطح قند خون در یک وعده غذایی کمک نماید و تأثیر کمی در وعده غذایی بعدی داشته باشد، اثرات طولانی مدت آن بر اشتها، افزایش وزن یا خطر مبتلاشدن به برخی بیماریها مانند دیابت نوع ۲ شناخته شده نیست و احیانا بسیار اندک است.
نشاسته مقاوم را می توان در بسیاری دیگر از غذاهای نشاسته ای پخته شده و سرد مانند سیب زمینی، ماکارونی و برخی(نه همه) انواع برنج یافت. بنظر می رسد که برنج باسماتی نسبت به انواع برنج های دیگر نشاسته مقاوم تری دارد.
نشاسته مقاوم علاوه بر این که تجزیه سخت تری نسبت به نشاسته تازه پخته شده دارد، مواد مغذی را برای میکروب های ساکن در روده بزرگ ما فراهم می آورد. این به حفظ تعادل سالم باکتری ها در روده ما کمک می نماید. سپس این باکتری ها مواد شیمیایی را بر روی سلول های پوشش روده بزرگ آزاد می کنند که به ما در حفظ متابولیسم سالم کمک می نماید.
همین طور نشان داده شده است که نشاسته مقاوم با افزایش حساسیت به انسولین به عملکرد بهتر انسولین کمک می نماید. این می تواند به بدن ما کمک نماید تا قند خون را بطور موثرتری استفاده نماید که با سلامتی بیشتر مرتبط می باشد، برای اینکه می تواند بطور موثرتری به عنوان سوخت توسط عضلات ما استفاده گردد.
مزایای نشاسته مقاوم حتی ممکنست به سایر جنبه های متابولیسم ما نیز گسترش یابد، برای اینکه ممکنست به کاهش کلسترول نیز کمک نماید. تصور می شود که این اثر ناشی از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه است که باکتری های روده هنگام تخمیر نشاسته های مقاوم تولید می کنند. سطوح پایین کلسترول می تواند به مفهوم کاهش خطر بیماری قلبی باشد.
در مجموع، در صورتیکه این تغییرات ممکنست بطورکامل چشم گیر به نظر برسند، اما کوتاه مدت هستند. بدین سبب تأثیر آنها بر سلامت بلندمدت ما کمتر است. اما این بدان معنا نیست که نان مصرفی خودرا منجمد نکنید.
قرار دادن یک قرص نان در فریزر می تواند مضرات مواد غذایی را با مزایای اضافی برای سلامتی حتی اگر اندک باشد، کم کند.

منبع: netwash.ir

1403/02/10

19:08:47

5.0 / 5

424

تگهای خبر: آب , تجاری , تولید , دستگاه

این پست نت واش را می پسندید؟

(1)

(0)

تازه ترین مطالب مرتبط

نظرات بینندگان در مورد این مطلب نت واش

نظر شما در مورد این مطلب

نام:

ایمیل:

نظر:

سوال:

= ۲ بعلاوه ۱